Foto: din surse deschise
Sunt șanse mari ca toată viața ta să fi folosit incorect bicarbonat de sodiu
Majoritatea bucătarilor cred că știu cum să carbonizeze corect bicarbonatul de sodiu cu oțet – se presupune că praful ar trebui turnat într-o lingură și turnat în lichid. Această procedură este folosită pentru a pufni produsele de patiserie. După ce cele două ingrediente sunt combinate, apare o reacție chimică, care, prin design, ar trebui să pufnească aluatul.
Totuși, acesta este un mit culinar popular. De fapt, tehnologia descrisă mai sus nu funcționează și nu face produsele pufoase. Și cum să obțineți acest lucru – citiți mai jos.
De ce nu puteți pune bicarbonat de sodiu în oțet și să-l adăugați la aluat
Pentru a înțelege de ce metoda „bunicii” de a stinge bicarbonatul de sodiu nu funcționează, să înțelegem ce se întâmplă în acest moment. Când turnați oțet peste praf, în lingură începe o reacție violentă de dioxid de carbon. Bulele de CO₂ care ar trebui să slăbească aluatul se evaporă pur și simplu în aer.
Acesta este motivul pentru care nu puteți amesteca oțet și bicarbonat de sodiu direct într-o lingură. Ca urmare, cea mai mare parte a dioxidului de carbon se va evapora pur și simplu și nu va avea niciun efect. Chiar dacă adăugați imediat bicarbonatul de sodiu stins în aluat, bulele se vor „epuiza” rapid până la coacere, iar produsele de patiserie nu vor fi umflate.
În schimb, se recomandă să adăugați bicarbonat de sodiu la ingredientele uscate (făină, zahăr, semol etc.) și oțet la ingredientele umede (ouă, lapte, smântână). Aceste două ingrediente vor reacționa apoi între ele la frământare. Astfel, toate bulele de aer se vor forma încet și direct în aluat, ridicându-l astfel. Bicarbonatul de sodiu poate fi, de asemenea, adăugat la aluatul aproape gata pentru a încetini reacția, dacă vasul este pregătit rapid.
Raportul clasic de bicarbonat de sodiu la oțet este de aproximativ 1:2. Astfel, este ușor de calculat cât oțet se adaugă la 1 linguriță de bicarbonat de sodiu – este vorba despre 2 lingurițe de oțet.
Mai mult, bicarbonatul de sodiu nici măcar nu trebuie să fie tot timpul carbonatat. Dacă rețeta folosește produse acide, cum ar fi smântână, kefir, lapte acru, suc de lămâie, fructe de pădure etc., atunci oțetul poate să nu fie adăugat deloc. Aciditatea aluatului este deja suficientă pentru a activa bicarbonatul de sodiu.
Așadar, să vedem cum să introducem corect bicarbonatul de sodiu în aluat folosind un exemplu. Să presupunem că pregătiți frigărui pe kefir fără drojdie. Soda este folosită în ele pentru luciu. Conform rețetei, mai întâi amestecăm ingredientele lichide, apoi amestecăm făina și abia la sfârșit adăugăm sifonul. Și apoi prăjiți rapid produsele înainte ca bulele de gaz să se spargă.
Oțetul poate fi omis cu totul. Dar dacă în rețetă ar exista lapte în loc de kefir, acesta ar fi turnat împreună cu celelalte ingrediente lichide, iar apoi bicarbonatul de sodiu ar fi adăugat înainte de prăjire în același mod.
